第1章　人間と食べ物のかかわり
１．食べ物と生活環境
２．食べ物と栄養調理
３．日本人と食べ物の歴史的かかわり

第2章　おいしさと健康

Ⅰ　おいしさを感じるからだの仕組みと健康への影響
１．口を通して食べる意味
２．味を感じる仕組み
３．味覚の栄養・生理的役割
４．においを感じる仕組みと栄養・生理的役割
５．テクスチャーを感じるからだの仕組み
６．テクスチャーと健康機能―高齢者の食介護の視点から―

Ⅱ　食べ物のおいしさ
１．おいしさに関与する要因
２．おいしさを構成している食べ物の成分
３．おいしさの評価方法
４．ハイドロコロイドが食べ物を食べやすくする
５．油脂の嗜好機能と健康
６．砂糖の嗜好機能と健康
７．食塩の嗜好機能と健康

Ⅲ　調味と味覚
１．調味操作
２．調味と味覚能力

第3章　調理操作と調理機器

１．調理操作の基礎
２．調理用エネルギー源
３．調理用具と調理機器
４．調理作業のシステム化
５．非加熱調理操作
６．加熱調理操作
７．湿式調理操作と調理機器
８．乾式調理操作と調理機器
９．電子レンジと電磁調理器
１０．新調理システム

第4章　食事設計と健康

１．食事の意義と役割
２．食事設計と食事摂取基準
３．食品成分表の理解と活用
４．食品と食事構成
５．献立作成
６．ライフステージと食生活
７．食生活と生活習慣病
８．料理様式と食事構成

第5章　おいしさの形成と健康への影響－食材の調理プロセスでの変化と栄養機能―

Ⅰ　炭水化物を多く含む食品
１．炭水化物の種類と調理プロセスでの変化
２．米と炊飯の科学
３．小麦粉と小麦粉製品の科学
４．いも類・豆類の科学

Ⅱ　たんぱく質を多く含む食品
１．たんぱく質の種類と調理プロセスでの変化
２．獣鳥肉類の科学
３．魚介類の科学
４．卵の科学
５．乳・乳製品の科学
６．だいず製品の科学

Ⅲ　ビタミン・無機質を多く含む食品
１．ビタミンおよび無機質と調理プロセスでの変化
２．野菜類・果実類の科学
３．きのこ類・藻類の科学
４．種実類の科学

Ⅳ　嗜好品

１．嗜好飲料